La margarina non è un alimento vegetale come erroneamente il marketing ci fa credere, e non è neppure naturale come invece lo sono il burro o l’olio d’oliva. La troviamo ancora in vendita in tutti i supermercati italiani nonostante la comunità scientifica internazionale abbia stabilito già da tempo che si tratta di un alimento nocivo.
La margarina e’ un alimento artificiale che in natura non esiste. La definiamo alimento artificiale perché è ottenuto con un procedimento chimico industriale. Si ottiene infatti per idrogenazione degli acidi grassi. Questo processo è molto utile (per l’industria) poiché consente di produrre margarina (idrogenata), un grasso vegetale che può sostituire il burro a costi inferiori e consente di prolungare la vita commerciale dei prodotti prolungandone la scadenza. La materia prima sono olio di mais o di girasole o di altri semi oppure olio di palma, in natura questi oli sono liquidi perché composti da acidi grassi polinsaturi, per lo più omega-6, che vengono “trasformati” in acidi grassi saturi trans con l’aggiunta di idrogeno nel processo chimico. Con questo procedimento si ottiene il passaggio da oli liquidi a margarina solida! Gli acidi grassi insaturi (prodotto di partenza) sono liquidi. Gli acidi grassi saturi trans (margarina) sono solidi e non esistono in natura! In natura esistono gli acidi grassi saturi (non trans), che sono tipici dei cibi animali come il burro e i formaggi.
Inoltre la dizione commerciale di margarina vegetale e’ fuorviante perche’ considera la materia prima di base (gli oli vegetali), senza dire che gli acidi grassi saturi trans ottenuti per idrogenazione sono una netta modifica dei grassi iniziali! La margarina non ha nulla di vegetale essendo un prodotto trasformato chimicamente per aggiunta di idrogeno. L’aggettivo “vegetale” è servito però per tanti anni all’industria per convincere il consumatore che si trattasse di un’alternativa più salutare rispetto al burro e ad altri grassi animali, demonizzati senza motivo per troppo tempo sia dalla comunità scientifica che di conseguenza dall’industria alimentare.
In commercio troviamo due tipologie di margarina: quella classica, idrogenata (fatta con i grassi idrogenati, come quella mostrata qui sotto nell’immagine), e poi esiste un altro tipo che viene chiamata margarina non idrogenata.
Partendo dal fatto che nel tempo sia la comunità scientifica che le riviste e i giornali hanno evidenziato che la margarina classica fosse un alimento nocivo, informando quindi i consumatori su questo aspetto, il marketing e l’industria alimentare hanno reagito prontamente creando le margarine cosiddette non idrogenate e facendo credere al consumatore che queste ultime fossero più salutari della margarina classica. Molti consumatori, a questo punto, sono andati in crisi, non sapendo più che pesci pigliare: se la margarina andava evitata in quanto idrogenata, quella non idrogenata va evitata o no?
Che cos’è la margarina non idrogenata
Non esiste soltanto l’idrogenazione per trasformare un olio dallo stato liquido a quello solido o semi-solido. Anche un altro processo chimico, detto di frazionamento delle sostanze grasse, è in grado di portare alla creazione delle margarine. Il frazionamento è un processo fisico (un trattamento che implica solo l’uso della temperatura e della pressione, senza sostanze chimiche come l’idrogeno) in grado di separare la parte satura di una sostanza grassa da quella insatura. La parte satura, che ha tutte le caratteristiche desiderate in una margarina (solida a temperatura ambiente, poco deperibile) viene utilizzata per produrre la margarina non idrogenata. Questo tipo di margarina è quindi salutare?
E’ impossibile affermare che si tratti di un alimento salutare, dal momento che i grassi vegetali e la margarina non idrogenata ottenuti per frazionamento sono di qualità comunque salutisticamente non soddisfacente perché si ottengono a partire da prodotti alimentari già degradati, cioè da oli raffinati (olio di girasole, di mais, di semi, estratti non a freddo ma con alte temperature e con solventi chimici). Sappiamo infatti che gli oli raffinati sono nocivi per la salute in quanto le alte temperature di estrazione dell’olio applicate ai semi di girasole, di mais, o alla noce di palma, rovinano e degradano i grassi, ossidandoli. Questo è infatti il motivo per cui si consiglia sempre di utilizzare solo gli oli estratti a freddo (olio extravergine e altri oli vegetali) oppure a crudo, cioè senza cuocerli (burro), proprio per evitarne l’ossidazione che scaturisce dalla cottura e dal trattamento con alta temperatura.
La margarina viene utilizzata dalle industrie alimentari per la produzione di molti altri alimenti quali biscotti, plumcake, brioche, dolciumi in genere, ma si tenga presente che la si utilizza in genere per la pasticceria di bassa qualità.
Trovi l’artico completo di Gianpaolo Usai sul numero 108 de L’altra medicina.
