La cottura di un olio modifica sempre la struttura dei grassi che lo costituiscono.
Ad alte temperature, infatti, si formano acroleina (sostanza tossica ad alte dosi) e grassi detti “trans” correlati a infiammazione cronica, resistenza insulinica, diabete, malattie cardiovascolari.
La temperatura alla quale un olio inizia ad alterarsi è chiamata “punto di fumo” ed è differente per i differenti oli vegetali. L’olio di oliva extravergine è per esempio uno degli oli dal punto di fumo più alto, ovvero che si altera solo ad alte temperature., mentre altri oli spesso venduti come oli “da frittura” (arachide, girasole) si alterano più facilmente.
Studi recenti, comunque, dimostrano che un buon fritto occasionale non é dannoso né per la salute, né per la linea.
Gli accorgimenti utili da adottare sono:
-usare olio extravergine di oliva (uno dei grassi col più alto punto di fumo) stando attenti che non si sviluppi fumo al di sopra della padella (in quel caso basta abbassare leggermente la fiamma).
-non tenere l’olio da parte per successive fritture
-limitare la frequenza d’uso
Io consiglio comunque di mangiare fritto solo a casa e non al ristorante per essere certi di come è stata fatta la frittura.
Risposta della dott.ssa Lyda Bottino tratta dalla sezione lettere del numero 111 de L’altra medicina.
