La masticazione è una delle prime modalità di approccio al cibo. Si tratta di un atto complesso, fondamentale, che deve essere particolarmente curato ai fini di un ottimale stato di salute. Spesso, però, chi si preoccupa di seguire principi alimentari equilibrati difficilmente pone attenzione a una corretta masticazione.
Come masticare
La masticazione deve avvenire lentamente, per ridurre in una poltiglia semiliquida il cibo presente nella bocca. Questa operazione serve a facilitare i processi di digestione successivi; o meglio, è la masticazione a dare inizio alla digestione. È fondamentale concentrarsi sull’atto del mangiare, cercando di azzerare tutte quelle frequenti abitudini che accompagnano il nostro momento conviviale, come guardare la TV, il tablet o lo smartphone. Solo così gli viene data la giusta importanza, si possono gustare meglio i cibi, apprezzarne il colore, e assecondare una più lenta masticazione.
Per quante volte bisognerebbe masticare il singolo boccone? Non si può stabilire un numero preciso di atti masticatori, semplicemente perché vanno adattati al momento e al tipo di alimento che si sta mangiando.
I benefici di una corretta masticazione
Una volta fatta una corretta masticazione del cibo, il bolo così ben costituito consente di inviare al corpo segnali che gli permettono di prepararsi e assimilare correttamente le sostanze contenute negli alimenti che si ingeriscono, migliorando la stessa digestione. Qui si entra perfettamente in sintonia con l’alimentazione di segnale.
Masticare correttamente e a lungo, specialmente cibi crudi, innesca una sorte di massaggio gengivale, oltre a una pulizia del cavo orale, con la rimozione dei residui dai denti. Questo grazie all’azione delle strutture anatomiche dell’apparato buccale e soprattutto grazie agli elementi contenuti in un liquido organico che è la saliva, la cui produzione avviene grazie alla presenza di ghiandole presenti vicino alla struttura buccale, che rispondono a vari stimoli fisiologici (sistema simpatico e parasimpatico) ma anche parafisiologici come stress, farmaci e patologie.
Con una masticazione prolungata e lenta diamo inizio a una pre-digestione minima, che va a supportare il lavoro di stomaco e intestino, evitando loro di svolgere azioni che fisiologicamente non sono di lora competenza. In pratica, se inviamo a queste strutture cibo mal masticato rendiamo il bolo meno digeribile, o meglio costringiamo le strutture organiche poste a valle a ovviare forzatamente e parzialmente alla scissione di tali elementi. Questi elementi potrebbero essere assorbiti a livello intestinale, innescando alterazioni espressive per la nostra sensibilità o meglio per la nostra ipersensibilità alimentare (food sensitivities).
Il cibo sufficientemente scomposto e masticato richiede tempi ridotti di permanenza nello stomaco (riduzione all’uso di pro cinetici) con una consequenziale riduzione della produzione di acidità gastrica (riduzione dell’abuso di antiacidi e antipompa protonici o similari).
Il compito della saliva
La saliva è un liquido iposmotico secreto dalle ghiandole salivari situate nella cavità orale. Come tutte le secrezioni, anche la saliva è costituita prevalentemente da acqua (99%), mentre soltanto l’1% è rappresentato da sostanze inorganiche e organiche, come sali minerali, in particolare cloruri e bicarbonati di sodio, potassio e calcio. La frazione organica è invece rappresentata da enzimi (amilasi, mucina, lisozima) e immunoglobuline.
La saliva protegge l’organismo dai microrganismi introdotti con il cibo, grazie a un agente antibatterico chiamato lisozima, la cui azione protettiva è potenziata dalla contemporanea presenza di immunoglobuline (anticorpi) ed esercita le sue proprietà digestive attraverso enzimi, come la lipasi e l’amilasi salivare o ptialina. Quest’ultima inizia a digerire l’amido cotto, tant’è che, se mastichiamo a lungo cibi contenenti amido, dopo un po’ ci capita di apprezzare un sapore dolciastro.
La saliva ha inoltre funzione igienica per la cavità orale, soprattutto per la presenza di acqua e sali minerali, che passano tra i denti asportando eventuali residui di cibo. I vantaggi di un’efficace masticazione si riverberano anche sulla densità dell’osso su cui sono inseriti i denti, che è più elevata nelle persone abituate a masticare molto.
Infine masticare più a lungo aiuta ad avere meno esigenza di cibo, per un miglior bilanciamento degli ormoni che regolano l’appetito a livello celebrale, favorisce la percezione del sapore e porta ad apprezzare di più gli alimenti meno ricchi di sale.
Tratto da un articolo del dottor Giuseppe Tomasino sul numero 97 de L’Altra Medicina (luglio 2020), acquistabile online e in edicola.
