Quando sottoponiamo le proteine di carne e pesce ad alte temperature, come nella cottura alla griglia, alla piastra o arrosto, gli aminoacidi delle proteine reagiscono con la creatina dando origine a sostanze chiamate ammine eterocicliche, che sono in grado di danneggiare il DNA. Se ne formano fino a 17 tipi diversi, con documentata azione cancerogena. Più è lunga la cottura e più aumenta la formazione di queste sostanze. Contrariamente all’opinione comune, le sostanze nocive sviluppate dalla cottura non si formano solo nella carne rossa; al contrario, è nella carne bianca, come quella di pollo, che se ne trovano di più. La causa consiste nel fatto che questa carne è ricca di aminoacidi particolari che sono più coinvolti nella formazione delle ammine eterocicliche. Purtroppo i problemi della cottura alla griglia non finiscono qui: alla tossicità delle sostanze che si originano durante la cottura si aggiunge, infatti, quella delle sostanze che avvolgono la superficie dell’alimento, liberate dal fumo della brace. Queste sostanze sono gli IPA ( idrocarburi policiclici aromatici) che si trovano anche nel fumo di sigaretta. Più fumo viene prodotto durante la cottura, come quando si lascia sgocciolare il grasso della carne sulla brace, maggiore è la formazione di IPA. Ecco perché mangiare carne alla griglia o pesce affumicato deve essere un’abitudine saltuaria, anche se con opportuni accorgimenti possiamo ridurne la pericolosità. Un trucco semplice ed efficace è quello di far marinare carne e pesce nella birra o nel vino tenendola in frigorifero. La marinatura per 6 ore riduce la formazione di alcuni IPA addirittura del 90 per cento. E anche l’aggiunta in marinatura di erbe, spezie, succo di limone o aceto è efficace nel ridurre la formazione degli IPA. Altri accorgimenti sono: cuocere la carne il più possibile al sangue, tagliare la carne in pezzi più piccoli in modo che cuociano più in fretta, rigirare spesso in modo da ridurre l’annerimento della superficie, ed eliminare le parti carbonizzate.
Trovi l’articolo completo di Gianpaolo Usai sul numero 116 de L’altra medicina.
