Il pane è il cibo che sicuramente accomuna gran parte delle civiltà di tutto il mondo. Preparato in diverse forme da millenni, in luoghi diversissimi e lontani del mondo, è un alimento fondamentale nell’alimentazione umana di moltissime culture. Il pane è presente anche nella fede e nella preghiera.
La tradizione lo ha inserito nel rito e nella liturgia, è stato consacrato dal Talmud e nel Vangelo, lo si trova nei miti del vicino e lontano Oriente; è anche menzionato nel Corano e negli Hadith islamici. Spesso il percorso del pane e quello della religione si sono sovrapposti o hanno camminato paralleli. Nelle società mediterranee è diventato anche il principale alimento e più di un proverbio popolare ne esalta l’importanza come fulcro della dieta. C’è un modo di preparare questo alimento base dell’alimentazione umana che non nuoce alla salute dell’ambiente. Il nutrimento deve essere lecito, buono, sano, e non deve alterare la natura. Perché il cibo è un piacere ma anche la prima responsabilità verso la salute dell’uomo e l’ambiente che lo circonda. Riguardo allo sfruttamento del suolo, la consapevolezza del rispetto della natura è ancora molto lontana dal sentimento comune a causa della rottura culturale con la civiltà contadina pre-chimica che ci insegnava il valore della terra. Per esempio pochi sanno che i terreni hanno perso gran parte della loro fertilità/biodiversità e se non torniamo alle rotazioni colturali, lasceremo ai nostri figli un pianeta sterile.
Ma per tornare alla qualità del pane: come possiamo aiutare una persona afflitta da celiachia, intolleranze varie, disturbi digestivi ecc.? Una via è quella delle “predigestioni primordiali”. Il significato del lavoro di chi produce un pane in cui le sostanze potenzialmente noci e siano già “predigerite” si può sintetizzare nel principio che si insegna a medicina il primo anno: “Primum non nocere” cioè, prima di ogni atto (medico) sincerati di non arrecar danno alcuno.
Quello che pare mancare oggi è il rispetto verso il vero pane. Nei fast food il pane deve essere un supporto il più neutro possibile all’hamburger. Deve avere: aroma assente, masticabilità inconsistente, forma standard, gusto semi dolce per far emergere il sapore della carne aromatizzata.
– al supermercato troviamo pani precotti con forme diverse ma quasi identici nel sapore. Ciò avviene a causa delle lievitazioni rapidissime studiate per risparmiare tempo gonfiando gli impasti in modo ultra forzato.
-nelle case è ormai culturalmente demonizzato ed accusato di essere la causa di tutti i mali moderni perché fa ingrassare, contiene glutine, sale ecc. Lo abbiamo eliminato volentieri anche dalle merende dei bambini sostituendolo con snack industriali pubblicizzati ripetutamente in televisione durante i loro programmi preferiti.
Abbiamo perso di vista ogni valore simbolico, nutrizionale, culturale, di questo fondamentale alimento che ha accompagnato l’uomo di ogni civiltà stanziale nel mondo intero.
Il futuro del pane è quindi incerto. Ci sono interessi commerciali che lo vorrebbero togliere di mezzo a vantaggio di prodotti industriali più remunerativi. Inoltre siamo sempre più lontani dalla cultura contadina e dalle varie religioni che lo hanno in qualche modo “protetto” fino a oggi. Dobbiamo restituire al pane la dignità che si merita, attraverso una ricerca scientifica dei suoi valori nascosti.
L’articolo-intervista completo si trova sul numero 102 de L’altra medicina.
