Franco Berrino a tutto campo su zuccheri, farine e proteine

All’Expo di Milano si trova di tutto. Anche un’intervista rilasciata da Franco Berrino. Merita di essere letta.
L’intervista è stata realizzata dal magazine online dell’Expo:
http://magazine.expo2015.org
Lo zucchero e i dolcificanti artificiali andrebbero tolti dalla dieta. E questo non vale solo per i diabetici, ma per tutti noi. Franco Berrino, epidemiologo ed esperto di correlazione tra cibo e tumori, ci spiega perché zucchero & co. andrebbero fatti sparire al più presto dalla nostra alimentazione quotidiana.
Oggi il diabete è un problema grave?
Non è grave, è gravissimo. Prima di parlare di diabete, però, bisogna capire cosa sia la sindrome metabolica, che significa avere 3 o più di questi sintomi: girovita superiore a 102 cm per gli uomini e a 88 cm per le donne; ipertensione arteriosa superiore a 130 (massima) e 90 (minima); glicemia a digiuno superiore a 110 mg/dl; colesterolemia superiore a 200 mg/dl; trigliceridi superiori a 150 mg/dl. Chi soffre di sindrome metabolica ha un rischio di 5 volte superiore di ammalarsi diabete.

Lo zucchero è dannoso? Qual è la correlazione tra consumo di zucchero e diabete?
Il saccarosio, cioè lo zucchero, è composto da glucosio e fruttosio. Lo zucchero è dannoso non tanto perché fa alzare la glicemia, ma in quanto contiene fruttosio, che ostacola il buon funzionamento dell’insulina, l’ormone che regola i livelli di glucosio nel sangue, permettendogli di entrare all’interno delle cellule, dove viene bruciato per produrre energia. Inoltre il fruttosio, contrasta la leptina, l’ormone che toglie il senso di fame e ci avverte di non mangiare più se non ne abbiamo più bisogno. Il diabetico non dovrebbe mangiare né zucchero, né fruttosio, né dolcificanti artificiali.

Altri alimenti da evitare?
Lo sciroppo di glucosio-fruttosio, che deriva dal mais. È il peggio del peggio ed è fra le principali cause di obesità negli Stati Uniti. Le industrie alimentari lo usano perché costa meno dello zucchero, si amalgama più facilmente agli altri ingredienti e rende più facile ottenere prodotti soffici. Se trovate scritto in etichetta “sciroppo di glucosio-fruttosio” non comprate quel prodotto. Ad esempio, se a Natale volete mangiare il panettone, andate dal panettiere e fatevelo preparare come si faceva una volta.

Sciroppo d’agave?
Anche in questo caso, meglio evitare. Lo sciroppo d’agave è composto al 95% da fruttosio e polimeri del fruttosio; questi ultimi andrebbero bene, ma il fruttosio libero no.

E il miele?
Il miele contiene glucosio e fruttosio libero, oltre a sostanze con valore terapeutico, basti pensare che le nonne consigliavano latte e miele per il mal di gola. È meglio dello zucchero, però comunque è molto forte. Se dovete dare una fetta di pane integrale con il miele ai vostri bambini non fatelo la mattina, ma dopo la partita di pallone, quando non c’è più traccia di zucchero nei muscoli e l’aumento di glicemia non sarà così dannoso.

Cosa ne pensa degli edulcoranti artificiali?
Le bevande zuccherate e le bevande edulcorate artificialmente fanno venire il diabete. Uno studio su 100 mila insegnanti francesi ha dimostrato che anche chi assumeva bevande “ZERO”, cioè senza zucchero, ma con edulcoranti artificiali, si ammalava di più di diabete. Questi dolcificanti non fanno “sballare” la glicemia, ma aumentano l’assorbimento del glucosio. Lo stesso probabilmente vale per la stevia, di cui oggi si parla tanto. La questione cruciale è proprio l’intensità di gusto dolce: nell’intestino abbiamo sensori per il gusto che quando arrivano sostanze centinaia di volte più dolci dello zucchero fanno aprire le porte per l’assorbimento del glucosio. Paradossalmente la glicemia potrebbe salire di più se dolcifichiamo con la stevia – 200 volte più dolce – che con lo zucchero.

Con cosa possiamo sostituire lo zucchero?
Su questo punto vorrei essere chiaro: non si tratta di trovare un sostituto, ma di abituarsi a gusti meno dolci. Ciò vale per tutti, non solo per i diabetici. Chiediamo all’industria alimentare di almeno dimezzare l’intensità di dolce dei prodotti.

Però i dolci sono buoni…come si fa a preparare dolci a basso indice glicemico?
Con la frutta secca, ad esempio: l’uvetta sultanina, le albicocche secche possono essere ottimi dolcificanti. Anche una mela o una pera sono naturalmente dolci e possono entrare a far parte di un dessert. Ogni tanto si possono utilizzare i malti – di riso o d’orzo – che contengono maltosio e maltodestrine, che hanno sì un indice glicemico elevato, ma il vantaggio di non contenere il fruttosio. L’importante è che siano accompagnate da un grasso, come un buon olio di oliva o una crema di mandorle, noci o pistacchi, che rallentano la velocità di assorbimento del glucosio nell’intestino.

Ci suggerisce una ricetta semplice?
Ad esempio mescolare farina di mandorle, un pizzico di sale e purea di batata – la patata dolce americana – o composta di mele, farne dei biscotti da far asciugare al forno. Oppure far cuocere il miglio nel succo di mela, sempre con un pizzico di sale, farne delle palline e poi rotolarle nel cacao amaro. Ricordate che nei cioccolatini sono latte e zucchero a far male, non il cacao.

Qualche altro alimento da evitare?
La farina 00 è uno dei principali veleni della nostra alimentazione. L’industria e la grande distribuzione preferiscono la farina 00 perché non va mai a male. Meglio consumare farine integrali o semi integrali. Facciamo il pane come una volta, con il grano macinato, acqua e poco sale.

Si fa abbastanza a livello mondiale per combattere il diabete?
Qualcosa si sta muovendo. Penso ad esempio alla campagna di Michelle Obama Let’s move! e all’annuncio del Department of Agricolture americano, che ha dichiarato che entro due anni sarebbero stati tolti dalle mense scolastiche i cibi che avessero come primo ingrediente un cereale raffinato. Non so se queste misure abbiamo avuto successo, ma sono iniziative meritevoli. La strada, però, è ancora lunga e c’è bisogno di svegliare le coscienze, difendendo la salute al di là degli interessi dell’industria alimentare.

Come deve essere un’alimentazione sana?
È molto semplice: deve basarsi su cereali integrali, legumi, verdura e un po’ di frutta. Attenzione, ho detto “integrali”. Io stamattina ho mangiato una crema di riso e orzo perla, con miso, a pranzo un tortino di miglio con fagioli azuki e lenticchie e a cena una minestra leggera con verdure e un dolce. E poi la pasta e fagioli, che è un piatto meraviglioso della nostra tradizione. Amo il dolce e mangio un dolce al giorno, senza zucchero naturalmente. Mi piace la mela cotta con il kuzu, un amido che si ricava da una radice che vive nelle profondità della terra, oppure i muffin e le crostate senza zucchero, dolcificate con albicocche secche, frutta e uvetta sultanina.

Proteine animali proprio mai?
Diciamo che non sono integralista. Ad esempio a Pasqua ho mangiato un uovo, ma era l’uovo di una gallina felice. Poi , quando vado sull’Himalaya, mi capita di mangiare il pollo, ma anche in questo caso si tratta di un animale che ha vissuto libero all’aperto. Oggi l’allevamento intensivo è terribile e sottopone gli animali a condizioni dolorose e innaturali. E il prodotto di un animale che ha vissuto in quel modo non è salutare per l’uomo. Non ne faccio tanto una questione di etica, ma di buon senso. Che senso ha mangiare cibi innaturali?

Vegetarianesimo, veganesimo, macrobiotica, attenzione al biologico…cosa ne pensa?
Sono movimenti che stanno sensibilizzando le persone sulla necessità di diminuire il consumo di carni rosse, di eliminare gli alimenti ricchi di grassi e zuccheri o coltivati con l’utilizzo di pesticidi. Ma come dicevo non sono un fanatico di niente, perché per stare bene dobbiamo essere flessibili e ogni tipo di rigore non fa bene alla salute. Alcuni vegetariani, ad esempio, non mangiano correttamente perché eccedono nel mangiare latticini, alcuni vegani mangiano troppi zuccheri. Benissimo essere vegetariani o vegani, ma con competenza e criterio.

Già che abbiamo toccato l’argomento, di latte e latticini cosa ne pensa?
Che bisogna andarci piano. Non ci sono raccomandazioni nel Codice Europeo contro il Cancro che riguardano i latticini, perché gli studi scientifici non sono univoci, ma non dimentichiamo che il latte che beviamo oggi non è lo stesso che c’era una volta. Oggi le nostre mucche sono nutrite con cibo proteico per giungere a produrre fino a 50 litri di latte al giorno, fino a 100 litri se trattate con l’ormone della crescita, illegale in Europa, ma i NAS sanno bene che succede. Non ho niente contro il latte vero, ma contro il latte falso sì. Poi bisogna smetterla con le pubblicità che dicono che bere latte e mangiare latticini previene le fratture: non è vero, nessuno studio scientifico ha trovato confermato questa tesi.

Quali sono i cibi che ingrassano di più?
Le patatine fritte dei sacchetti, le patate, i salumi, la carne, le bevande zuccherate, le farine raffinate e i dolciumi commerciali. E poi bisogna sempre stare attenti alla quantità, anche un cibo “sano”, se mangiato in eccesso, ingrassa. Per restare sani è bene rispettare la varietà dei cibi che la natura ci offre.

Cos’è per lei la salute?
La capacità di reagire ai cambiamenti dell’ambiente esterno e di adattarci, la capacità di essere flessibili e di vivere in armonia con la natura.

Si fa abbastanza nelle scuole?
No, e purtroppo nelle scuole si vedono sempre più distributori automatici che contengono bibite zuccherate, dolcificate, patatine e cibo spazzatura. Lancio un appello: bisogna introdurre l’educazione alimentare nelle ore di lezione di bambini e ragazzi e, soprattutto, bisogna tenere le industrie alimentari fuori dalle scuole. I Governi non devono delegare i programmi di educazione alimentare alle industrie.

Un caso positivo che fa sperare?
Posso fare l’esempio di Milano Ristorazione, che fornisce ogni giorno più di 80 mila pasti ai al giorno, tra cui molti nelle scuole. Ha tolto il prosciutto cotto dai menù, ha ridotto la carne da 12 a 8 volte al mese, ha introdotto il pane e la pasta integrali e biologici, le carote e le finocchi a spicchi prima del pasto, due minestre di legumi e un tortino di legumi a settimana. Un bel passo avanti, bisogna continuare su questa strada.

Ma si può conciliare la logica del profitto con la sana alimentazione?
Con la logica del profitto fine a se stesso no, ma con la logica del giusto profitto sì. Cambiare è possibile e bisogna crederci, lavorare e avere speranza. Ad esempio si può studiare un modo alternativo di conservare carni e salumi, senza usare i nitriti, che sono dannosi. Penso ad esempio alla foglie di shiso, che contengono un naturale potere conservante e vengono utilizzate per l’umeboshi, un popolare condimento della cucina giapponese. Le soluzioni ci sono, basta volerle trovare.