Ingredienti e procedimento per la ricetta vegana del sedano rapa arrosto su crema di fave e carciofi
Ingredienti
- 1 sedano rapa di medie dimensioni
- 4 carciofi mammole
- 100 g di fave decorticate
- 1 carota
- 1 porro piccolo o 1 cipollotto
- 1 gamba di sedano bianco
- 150 ml circa di vino bianco
- un pezzetto di zucca
- un caffè espresso
- 1 cucchiaio di tamari
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- rosmarino
- salvia
- timo
- alloro
- sale
- pepe
- olio evo e olio di girasole alto oleico.
Preparazione per il patè di fave
Pulire il sedano, la carota e il porro e stufarli in una casseruola dai bordi alti con tre cucchiai di olio. Unire le erbe aromatiche e lasciare ammorbidire le verdure. Sfumare con salsa tamari e lasciare evaporare. Mescolare e bagnare con il caffè e proseguire la cottura. Infine unire il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura le verdure abbassando la fiamma e coprendo per ottenere una cottura dolce. Nel frattempo lessare le fave, dopo averle tenute in ammollo una notte, con il doppio del loro volume di acqua per circa 30 minuti. Filtrare le verdure dal liquido di cottura e trasferirle nel blender. Unire le fave e frullare. Aggiungere anche i capperi dissalati e continuare a frullare fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
Preparazione per l’arrosto di sedano rapa
Pulire il sedano rapa e avvolgerlo nella carta da forno condendo con olio evo e bagnando con vino bianco. Guarnire con timo e chiudere la carta. Infornare, in forno già caldo, a 180 gradi per circa 45 minuti fino a quando sarà fondente. Affettarlo e mantenerlo al caldo e condire con sale e pepe.
Preparazione per i carciofi alla giudea
Pulire i carciofi, allargare le foglie e friggerli, in abbondante olio di girasole alto oleico, immergendoli dalla parte delle foglie e allargandole bene premendo verso il fondo. Per ottenere una buona cottura, l’olio deve coprire completamente il fiore e deve essere ben caldo. Scolare e tamponare con carta assorbente e aggiustare di sale e pepe.
Preparazione per la zucca
Affettarla con un pelapatate o una mandolina e arrotolarla su se stessa. Mettere nell’essiccatore fino a quando non sarà croccante, a 40 gradi. Ci vorranno circa 48 ore.
Infine, assemblare il piatto mettendo alla base del patè di fave ai capperi, adagiare una fetta di sedano rapa e finire con il carciofo fritto ben caldo. Nappare con il fondo di cottura bruno e servire guarnendo con le chips di zucca.
